Подробности из жизни Салата.

Современным гурманам известны десятки сортов листового салата: лолло-россо, руккола, ромэн, эндивий, портулак, кресс – и все они малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами, приятны на вкус и цвет. К тому же являются афродизиаками. Большинство сортов салата происходят от дикого латука, «прирученного» еще в древности – сначала в Египте, а затем в Китае.  

Калькулятор здоровья.

Листья салата содержат:

состав	содержание
Вода (г%)	95,0
Белки (г%)	1,5
Свободных органических кислот (г%)	0,1
Углеводы (г%)	2,2
Пищевые волокна (г%)	0,5
Калий (мг%)	220
Натрия (мг%)	8
Кальция (мг%)	77
Фосфора (мг%)	34
Магния (мг%)	40
Железа (мг%)	0,6
Меди (мг%)	0,4
Кобальта  (мг%)	22,5
Провитамина А (мг%)	1,7
Витамина С (мг%)	15
Витамина Р (мг%)	До 30
Витамина В1 (мг%)	0,08
Витамина В2 (мг%)	0,08
Витамина РР (мг%)	3,82
Калорийность в 100 г продукта	12 - 14ккал

Кроме того содержат цинк, витамины В5, В6, Е, а также пантотеновую кислоту. По содержанию железа его превосходят лишь шнитт-лук и шпинат. Среди свободных органических кислот салата преобладают бензойная, яблочная и  щавелевая. Витамина С особенно много в эндивии, а железа, кальция и фосфора – в раддичио. Китайский салат уйсун содержит очень много каротина и фолиевой кислоты. Листья рукколы содержат до 10% аскорбиновой кислоты и до 76% каротина.

Скажите, доктор:

С древних времен салат служил не только гастрономическим целям, но и лечебным. По преданию, император Цезарь Август даже воздвиг в честь салата алтарь.

Салат – растение очень полезное с самых разных точек зрения. Хорошо промытые стебли и листья салата, особенно прикорневые, полезны всем здоровым людям. 

1. Диетическая ценность салата высока и он малокалориен. – всего 12 – 14 ккал на 100г, но довольно хорошо возбуждает аппетит и создает ощущение сытости  в диетах при ожирении и сахарном диабете. При ожирении и сахарном диабете необходимо включить в рацион все виды салата.

2. Особенно ценно содержание в нем легкоусвояемого белка и сахаров, а соли кальция и йод вместе с комплексом витаминов делают эту зелень необычайно полезной для тех, кто страдает заболеваниями щитовидной железы.
3. Разные виды салата также с древности применяют как хорошее успокаивающее, антидепрессантное и снотворное средство. Настой его листьев (20 г на 200 мл воды) - успокаивающее и снотворное средство (принимать на ночь). Известно, что знаменитый римский врач Клавдий Гален (II в.), признанный отец народной медицины, на старости лет успешно лечился салатом от бессонницы: содержащаяся в нем медь успокаивает нервную систему.

4. Оптимальное сочетание в салате органических и неорганических веществ, придает ему способность стимулировать кроветворение, оздоровливать кишечник. К гимну салату можно добавить еще его желчегонный эффект.

5. Благодаря присутствию большого количества рутина, способствующего укреплению стенок сосудов, салат защищает организм от атеросклероза. Как и все ранние овощи, он незаменим в питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями (выведение холестерина).

6. Кочанный салат по содержанию витаминов, минеральных веществ превосходит листовой и считается особенно полезным для пожилых людей и в старости. Рекомендуется для тех, кто перенес тяжелую изнурительную болезнь.

7. Листья салата латука могут имитировать ощущения, которые испытывает заядлый курильщик, поэтому является помощником, когда люди бросают курить.

Однако следует помнить – щавелевая кислота, входящая в состав большинства салатов, связывает кальций в нерастворимое соединение, что в определенной мере может явиться одной из причин образования оксалатных камней в мочевыводящих путях.

При острых заболеваниях и обострениях хронических заболеваний желудка, тонкого кишечника от употребления сырых салатов на какое-то время следует воздержаться и заменить их диетическими винегретами, т.е. без сырого лука, уксуса и с малым содержанием соли.  

Салат фризе (фриссе)  

(курчавый эндивий) назван в честь своих и в самом деле курчавых листьев ярко-зеленого цвета. Фризе широко применяли еще в Древнем Риме. Имеет горьковатый терпкий вкус, который усиливает содержащееся в нем вещество интубин. Эндивий, благодаря интубину, благотворно влияет на органы кровообращения и пищеварения. Его хрустящие листья можно употреблять свежими или чуть-чуть потомить на сковороде. Этот салат «дружит» с луком, чесноком, тимьяном, а также с другими кудрявыми салатами. Салат фризе придает конечному блюду легкую горчинку во вкусе. Его подают сырым или тушеным, обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми или сыром.

Кочанный салат айсберг, он же «ледяная гора», он же «кристальный».   

 Все эти названия - эпитеты этот салат получил благодаря внешнему виду – стянутые в плотный кочан листья блестят, как замороженные. Айсберг – самый популярный сорт салата и напоминает белокочанную капусту, да и хрустит, точно так же. Плотный кочан бывает весом около 1 кг. Обычно  светло - зеленоватого цвета. Айсберг очень сочен, сладок, весело хрустит и долго хранится – до 3-х недель в холодильнике, потому что он является единственным из всех видов салата, который совершенно не боится холода.

Его вкусно заправлять растительным маслом и жирными видами заправок – с добавлением майонеза или сыра с голубой плесенью. По своему вкусу салат Айсберг относительно нейтрален, поэтому он хорошо сочетается с любыми ингредиентами. Птица, буженина, вареные яйца с этим салатом образуют замечательные и питательные блюда.

Салат ромэн, или римский – близкий родственник айсберга. 

Рыхлый кочан удлиненной формы с чуть волокнистыми, сочными, пряными листьями, более зелеными в середине кочана и более светлыми ближе к внешней части. Твердые листья придают нежный вкус и приятный хруст любому блюду, обогащая его витамином С, фолатом и железом. Этот салат является образующим ингредиентом в знаменитом «Цезаре». Романно отлично сочетается не только с растительными заправками, но и с майонезом. Сок салата ромэн смешивают с порошком из морских водорослей и стимулируют этой смесью работу коры надпочечников, что помогает при астме.

Салат руккола, - дальний родственник одуванчика, внешне похожий на наш щавель.   

Всего 20 ккал на 100 г. Этот салат богат минеральными веществами, в нем много йода и витамина С, содержит витамины А, железо. Руккола улучшает обмен веществ, обогащает организм витаминами и минералами, а также успешно борется с излишками холестерина. Признанный фаворит летних салатов. Его яркий перечно- горчичный вкус великолепно дополняет букеты других вкусов: салата разных видов, овощей, рыбы, морепродуктов и мяса – поэтому руккола стала неизменным участником многих рецептов. Нередко рукколу добавляют в популярную приправу песто.

Классика жанра – руккола с креветками, помидорами черри и пармезаном. Зеленые листочки рукколы можно есть и как отдельное блюдо, приправив растительным маслом и лимонным соком. В древнем Риме руккола применялась как тонизирующее средство и относилась к пряностям. Кстати рукколу можно вырастить самостоятельно из семян прямо на балконе.

Коралловый салат  лолло росса и менее распространенный лолло бьянка (соответственно красная и зеленая разновидность одного сорта) известны своими нежными курчавыми листьями и ореховым послевкусием. 

 

Они легко рвутся руками.  Лолло – россо – один из самых популярных в мире сортов, что вполне объяснимо – в нем много кальция, он сочетается практически со всеми продуктами, идеально подходит к жареному мясу. Его хорошо подать к стейку, бефстроганов или антрекоту. Салат лолло-россо нередко используют в качестве ингредиента в горячих салатах или овощных рагу. Причем в такие блюда добавляют свежие листья лолло росса не подвергавшиеся тепловой обработке.

Это растение дополнит не только вкусовую, но и цветовую гамму вашего блюда.

Оаклиф – листовой салат с небольшими рыхлыми кочанами красного или зеленого цвета, с изрезанными, наподобие дубовых листьями, также с тонким чуть ореховым вкусом. 

Оаклиф очень чувствителен к перепадам температуры и категорически отказывается ночевать в холодильнике, поэтому готовить его нужно в день покупки. Особенно вкусен оаклиф с шампиньонами, копченым лососем, крутонами, чесноком и авокадо.

Аругула (рокет-салат). Вкус этого ярко-зеленого растения, напоминающего молодые листья дуба, отличается остротой и горчинкой. В аругуле много кальция и железа.

Маслянистый салат. Его нежные сладковатые листья – источник фолата. Они легко рвутся и поэтому требуют бережного обращения.

Мизуна – японский салат, также именуемый японской капустой. С легкой горчинкой.

Шпинат. Из него готовят супы и горячие блюда, но в салат можно добавлять и сырые листья, имеющие горьковатый вкус. Славится обилием кальция, магния и железа.

Радиччио. Радичио происходит из Италии. Его листья сначала зеленые, а потом меняют цвет на красный с белыми прожилками. Радиччио собран в довольно тугой кочанчик. Он неплохо сочетается с луком, чесноком, тмином. Обычно салат радичио используют в миксе зеленых салатов. Горьковатый ореховый привкус радичио прекрасно подчеркнет все ингредиенты готового блюда. Уменьшить горчинку вы можете нейтрализовать, добавив в заправку апельсиновый сок и мед. Однако, если салат радичио подвергнуть тепловой обработки, вкус конечного продукта будет приятно сладким и пряным. Радиччио употребляют не только в свежем виде, но и в жареном и тушенном – как капусту. В Италии, например, принято подавать обжаренные в первоклассном оливковом масле или вине салатные листья радичио.

Корн: он же полевой, овечий салат, валерианица. Корн отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими "розочками". У его мелких темно-зеленых листочков пряный вкус и нежный аромат. Салат корн имеет сладковато-ореховый вкус, поэтому хорош и сам по себе, и в сочетании с цикорием. Корн гармоничен с кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами.

Кресс-салат. Растение семейства крестоцветных. Кресс-салат похож на корн, только вкус его еще более пикантный. Гурманы утверждают, что кресс-салат способен превратить любое блюдо в изысканный деликатес. Зеленые ростки салата используются при приготовлении различных салатов и холодных супов. Хорош он и как приправа или гарнир к рыбным и мясным блюдам, сыру, колбасам. Острый на вкус, салат подходит в качестве дополнения к бутербродам с ветчиной, рыбой и сыром. Он составляет отличный гарнир для дичи. Это прекрасный источник витаминов А и С и калия. Дикий кресс используют как овощную культуру с древних времен, не столько благодаря приятному вкусу, сколько за его пользу. В древности его использовали как тонизирующее, в смеси с уксусом он успокаивал людей с помутившимся рассудком и предотвращал облысение. В Китае его используют для снижения кровяного давления и в качестве слабительного. Известен кресс и как противоцинготное, мочегонное, отхаркивающее, кровоочистительное средство. По содержанию бета-каротина этот салат превосходит сельдерей и лук.

Маш. С легкой ореховой ноткой, из того же семейства крестоцветных. Его особенность – тягучая консистенция (похож на жвачку). Употребляется сырым в салатах, а также приготовленным на пару в составе сложных гарниров.

Салат Латук.

Латук делится на листовой и кочанный. Салат латук прекрасно подходит для овощных салатов. Чтобы приготовить латук достаточно помыть салат, порвать руками зеленые листья, приправить специями, добавить оливковое масло и сок лимона. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Салат латук сохраняет свои отличные вкусовые свойства и после термической обработки. Поэтому его часто добавляют в овощные соусы, сате или рагу.

Mesclum ( буквально «сборный», «смешанный») салат.  

По преданию, придуман монахами одного монастыря на юге Франции. Первоначально составлялся из листьев 12 видов растений, по числу апостолов. Для него брали зелень определенных сортов: как правило аругулу, римский салат, маслянистый, цикорий, эндивий. Идея получила широкое распространение, а правила приготовления стали более гибкими. Главное, чтобы зелень была молодая и свежея, а значит – местная. Поэтому в разных регионах мира готовят микс из различных растений.

Дегустационный зал:

Салат, как овощная культура в пищу используется преимущественно в сыром виде. Солить листья салата - это настоящее преступление; их прекрасный естественный вкус обогащается соком лимона. Правило, что не нужно нарушать структуру растения, пожалуй, прежде всего можно отнести к салату - его листья нежны, беззащитны, легко ранимы. Зачем же их резать на мелкие части?
На основе салата и сырых овощей очень часто создают разные «зеленые» диеты.

1. Один из самых популярных рецептов для снижения веса.   

Смешать разные виды зеленого салата (айсберг, фризе, ромен, руккола, лолло россо и др.), помидоры, огурцы и низкокалорийный сыр (идеально подходит отечественный 4%-й зернистый творог), соль, перец, сок лимона, чуть бальзамического уксуса. В идеале лучше добавить пару капель оливкового экстра-вирджин.

2. Рецепт для детоксикации организма: салатно-овощное ассорти.

Несколько листьев салата разных сортов тщательно вымыть, выложить на блюдо. Отдельно начистить и мелко нашинковать небольшую луковицу (лучше красную), 1 яблоко и 1 апельсин, перемешать все с квашеной капустой (300 – 400 г), добавить 100 г кефира и 1 ст. л. Растительного масла, приправить по вкусу перцем, солью и горчицей. Выложить на листья и украсить зеленью. 

3. В заключение любопытно привести один пример оригинального использования листьев салата. Это – голубцы сыроедов. Натереть свеклу и морковь, добавить сок кислых фруктов, различную рубленую зелень, молотые орехи. Завернуть в листья зеленого салата. Вместо кислого сока можно натереть антоновское яблоко.

Салат в русском языке не только листовой овощ, но и холодное кушанье из нарезанных кусочков овощей, яиц, мяса или рыбы с какой-то приправой. Поэтому не случайно в энциклопедиях вслед за салатом – растением упоминаются салатные овощи. К ним вместе с листьями собственно салата относят зеленый лук, зеленые листья белокочанной капусты, петрушки, шпинат, щавель, ревень и даже зеленый горошек, зеленые стручки фасоли и бобов. Считается, что первый салат появился в Средиземноморье, а именно на Апеннинском полуострове, 2500 лет тому назад. «Herba salata» по латыни «соленая трава». Крупно порванные листья этой травы. Политые оливковым маслом и виноградным уксусом, - вероятно, первый салат в истории человечества. В настоящее время, существует много рецептур приготовления салатов из редьки, баклажанов, сладкого перца и ряда других овощей. Главное отличие салатов – это пригодность  к сыроедению и то, что они являются одними из лучших закусок, которыми желательно начинать каждый обед и ужин, чтобы ударно воздействовать на весь механизм пищеварения.

Салат дал название самому чудесному из всех блюд. Человека 20-го столетия больше всего привлекает быстрота его приготовления, отсутствие кулинарной обработки, неприхотливость: можно получить сытное и полезное блюдо из ;всего, «что есть в доме».