Сырная граммота.

«Сыр, ты поэзия, букет нашего обеда. Что бы означала жизнь, если бы тебя не было»

В. Мэзи, поэт средневековья

Пост в честь сыра, потому что люблю.)

Сыр – идеальный концентрат молока. Существуют сотни сортов сыра, различающихся по типу и способу свертывания молока, по способу выработки, по местности, где его делают, по производителю. 

Для профессионалов сыроделания важно не только, как обрабатывать и в каких пропорциях смешивать молоко для сыра, но и какой породы корова, где она пасется и чем питается.

А, для производства некоторых сыров установлены строгие временные рамки дойки коров. Например, для пармезана берут молоко, полученное исключительно с 1 мая по 11 сентября.  

 Во многих странах сыр – национальное достояние и предмет гордости. В Голландии это «Эдамский» и «Гауда», В Швейцарии – «Эмменталь и «Грюйер», «Чеддер» в Англии, голубые сыры во Франции, «Пармезан» и «моцарелла» в Италии, сулугуни и чечел на Кавказе», «Пажский» сыр в Хорватии.

Важные параметры, для получения разнообразных сыров это – жирность молока, разновидность бактерий, добавляемых для сквашивания, условия вызревания продукта (температура, влажность, время).

Готовят сыры из молока различных животных: коров, коз, овец, буйволов, лошадей, верблюдов по особой технологии, которая практически не изменилась в течение нескольких веков.

 В смесь пастеризованного и свежего молока вводится закваска из молочно-кислых микроорганизмов и сычужного фермента. При температуре уже 35 градусов молоко сворачивается. После удаления сыворотки и уплотнения сгустка под прессом будущий сыр выдерживают в рассоле, а затем помещают в специальные подвалы для созревания.

Для вызревания крупных твердых сортов сыра необходимо около 120-180 дней. При вызревании сыра образуются различные биологически активные вещества, среди которых, спирты, альдегиды, эфиры.

Вступая в биохимические реакции между собой и аминокислотами, содержащимися в сыре, они формируют специфические качества сыров: вкус, аромат, консистенцию, цвет.  Характерные для высококачественных сыров »дырки» - результат микробиологических процессов, происходящих в сыре. Газы, образующиеся при вызревании сыра, раздвигают спрессованные зерна казеинового сгустка.  Сыры различных видов и сортов  получают,  варьируя с классической технологией.

Твердые сыры содержат:

·        Воды от 36,4 – 55,0г%;

·        Белков от 19.0 – 30.0 г%;

·        Жиров от 2,0 -4,7 г%;

·        Калорий от 208 – 400 ккал/100г

·        Свободные органические кислоты, калий, натрий, кальций, фосфор, магний, витамины А, провитамин А, В1, В2, РР, С.

Для получения «живых» сыров, используется специальная плесень, например «пенициллум рокфорти». Плесневые грибки придают сырам острый привкус, специфический запах, обеспечивают мраморный рисунок сыра. К сожалению, эти сыры содержат огромное количество поваренной соли – до 5000 г%.

Для получения кисломолочных сыров может применяться сычужный фермент. Но чаще при их приготовлении используется кислота творога или кефира, которая также вызывает сворачивание молока.  Таким способом приготавливают домашние сыры.  Все они имеют зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию, а по вкусу напоминают творог.

Имеются определенные  аксессуары для сыров.

Для мягких сыров (бри, камамбер),  существует специальный проволочный нож.

Для твердых, крошащихся сыров используется острый нож с тонким лезвием.

Для полутвердых, предлагается особый изогнутый с раздвоенным на конце лезвием.

Оздоровительное значение:

1. Сыры, обеспечивают организм полноценным белком, легко усвояемым кальцием.  Белок сыров обладает высокой усвояемостью до 98%. Это источник незаменимых аминокислот – триптофана, лизина и метионина. В одной 30-граммовой порции полутвердого сыра, например грюйера, - 68 грамм белка, примерно столько же, сколько в 30 граммах курицы.

2. Сыры, за счет своего аминокислотного состава способны обогащать другие продукты, улучшая их усвояемость. Кроме того, сыр содержит немало важных витаминов и минералов, в том числе фосфор, кальций, натрий, магний.

3. Чем тверже сыр, тем богаче кальцием. Между прочим, этого минерала в сыре гораздо больше, чем в молоке.

4. Несмотря на большое содержание жиров, они представлены фосфолипидами, главным образом лецитином. Лецитин участвует в формировании оболочек клеток, регуляции жирового обмена.

5. Из аминокислоты триптофана в организме человека образуется гормон радости серотонин, поэтому сыры показаны при лечении ожирения. Они помогают сохранить позитивный настрой в условиях жесткой диеты. Но не более 25 – 30 грамм.

Сыр  применяется с лечебной целью у лиц с переломами, ожогами. Это важный элемент питания для подростков, детей, беременных и кормящих матерей. Малосоленые сыры рекомендуют лицам с ожирением и сахарным диабетом.

По современной классификации сыры делятся на 8 - 9 групп.

Молодые сыры.

Не нуждаются в созревании,  напоминают творог. Имеют нежный вкус с легкой кислинкой.

Представители: «Маскарпоне», «Рикотта», «Фромаж Фре».

Мягкие сыры, с мытой коркой.

Свое название получили за то, что при созревании их неоднократно протирают соляным раствором или специальным раствором с добавлением алкоголя, что предотвращает появление плесени. Благодаря этим мероприятиям головка получается кремово-оранжевой, гладкой и сухой. Вкус различный -  от нежного до резкого.

Представители: «Ливаро», «Мюнстер».

Ливаро.

Оболочку этого сыра имеет значительно более резкий запах, чем его соленая, с ореховым привкусом внутренняя часть.

Идеальное сопровождение:

яблоки, грецкие орехи.

 красное вино «каберне Совиньон».

Прессованные сыры.

Готовят из коровьего или овечьего молока, выдерживают под прессом. Внутри таких сыров много дырочек, причем дырки должны быть определенного диаметра. Сыры, по консистенции могут быть твердыми или полутвердыми. На вкус эти сыры обычно нежные, фруктово-сладковатые. Хотя могут иметь пикантный вкус.

Представители: «Реблошон», «Канталь», «Эдамский», «Манчего».

Эдамский

Русский вариант – «Голландский», Французский аналог называется «Мимолет».

Чаще всего производится в виде шара в красной восковой оболочке. Имеет легкий ореховый привкус.

Идеальное сопровождение:

виноград.

 рислинг, сухое шампанское.

Манчего.

Испанский овечий сыр с мягким сладковатым вкусом и изысканным запахом.

Идеальное сопрвождение:

 свежий инжир, виноград.

херес, красное сухое вино.

Варено-прессованные сыры.

Содержат меньше всех воды, так как при их приготовлении нагревают сырную массу. Очень твердые сыры, имеющие самые большие головки до 100 килограмм. Благодаря особой технологии приготовления могут храниться десятилетиями.

Представители: «Пармезан», «Чеддер», «Эмменталь».

Пармезан

Самый твердый из всех сыров и самый знаменитый. Свое название получил в честь города Парма, где был впервые произведен. Может зреть до 20 лет. Имеет пикантный, слегка солоноватый вкус.

Идеальное сопровождение:

руккола, прошутто (тончайшая сыровяленая итальянская ветчина).

красные вина «Кьянти Ризерва», «Барбера», «Бароло».

Эмменталь

Создан в Швеции. Имеет фруктовый, с ореховыми нотками вкус и своеобразный запах.

Идеальное сопровождение:

 ветчина, яблоки

белые сухие и полусладкие вина («Вувре», «Гевюрцтраминер»).

Чеддер

Популярный английский сыр. Первоначально его делали из овечьего и козьего молока, сейчас делают из коровьего. Классический чеддер выпускают в виде больших цилиндров весом до 35 кг. Имеет цвет слоновой кости и ярко выраженный сливочный вкус.

Идеальное сопровождение:

грецкие орехи, свежие яблоки.

 легкие красные или розовые вина.

Сыры из козьего молока.

В названии этих сыров очень часто упоминается слово «chevre», что по-французски означает – коза. Эти сыры имеют очень нежный вкус и специфический запах. Одна из самых многочисленных групп, только во Франции существует более 80 сортов.

Представители: «Банон», «Сан Пьер», «Шевр».

Свежий шевр.

Имеет терпкий острый вкус,  с некоторой кислинкой. Часто в сыры добавляют травы или перец.

Идеальное сопровождение:

кресс-салаты, оливки.

Напитки: белое сухое вино.

Старый шевр.

Зрелый вариант. На вкус более нежный и менее кислый.

Идеальное сопровождение:

 крекеры из пшеничной и овсяной муки.

Напитки: Сансерр,  Пино Гри, легкое «Шардоне».

Банон.

Свежий козий сыр, белого цвета с приятной кислинкой.  Снаружи имеет сухую корочку соломенного цвета с белыми пятнышками. Обычно его заворачивают в виноградные  или каштановые листья, выдержанные в вине.

Идеальное сопровождение: оливки, инжир.

Напитки: красные сухие вина.

Особая благодарность предкам  за изобретение такого прекрасного продукта, как сыр ;-)