Страдания по сливкам.

Сливки делятся на молочные (животного происхождения) и растительные. Молочные сливки – жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отдаляют от пастеризованного молока с использованием центрифуг, путем сепарации. Все молочные сливки проходят термическую обработку: пастеризацию или стерилизацию. Разница в температуре нагрева. В первом случае сливки нагревают до 72 – 85С, а во втором – свыше 100С. Пастеризованные, естественно, полезнее, так как в них сохраняются основные питательные вещества, но срок годности у них не более трех суток. Стерилизованные сливки не портятся четыре месяца, потому что во время термической обработки уничтожаются микроорганизмы, ответственные за скисание. Но высокая температура разрушает витамин С, а кальций и фосфор переходят в соединения, которые организм практически не усваивает. Свежие сливки самые полезные. Они содержат в пять – шесть раз больше провитамина А (бета каротина), чем молоко. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35г%.

Калькулятор здоровья.

В лечебном питании чаще используются сливки 10- и 20- жирности, которые соответственно содержат:

состав	содержание
Вода (г%)	82,2 и 72, 9
Белки (г%)	3,0 и 2,8
Жиры (г%)	10,0 и 20,0
Свободные органические кислоты (г%)	По 0,17
Калий (мг%)	124 и 109
Натрия (мг%)	50 и 85
Кальция (мг%)	90 и 86
Фосфора (мг%)	62 и 60
Магния (мг%)	10 и 8
Железа (мг%)	0,1 и 0,2
Меди (мг%)	До 0,21
Цинк (мг%)	До 2,6
Йод (мг%)	0,09
Фтор (мг%)	0,17
Витамина А (мг%)	0,06 и 0,15
Провитамина А(мг%)	0,03 и 0,06
Витамина В1 (мг%)	По 0,03
Витамина В2 (мг%)	0,10 и 0,11
Витамина РР (мг%)	0,15 и 0,10
Калорийность в 100 г продукта	118 и 205ккал

Есть в сливках и небольшие количества витамина С.   Холестерина и фосфатидов в таких сливках несколько меньше, чем в сливочном масле, по некоторым данным,  их примерно 0,075 и 0,30 – 0,33г%. Содержание лецитина,  по тем же данным, достигает 75мг%. Фосфатиды  и лецитин очень важны организму, он строит из них оболочку клеток. Особенно важны эти вещества для печени и клеток мозга.

Скажите, доктор:

В сливках большое количество эмульгированного, легкоусвояемого молочного жира, что применяется для коррекции жирового компонента рациона ослабленных больных, а также при заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки. Сливки, которые специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими. Поэтому обязательно сливки в количествах, определенных врачом, назначают  и в строгие диеты или как самостоятельное блюдо, или в качестве приправы к салатам, супам, борщам. Людям, с избыточным весом, артериальной гипертонией, ишемической болезнью сердца и сахарным диабетом 2 типа следует обращать внимание на процент жирности молочных сливок и использовать их в приготовлении блюд не чаще одного раза в неделю.  Людям пожилого, старческого возраста сливками злоупотреблять не следует, хотя и считается целесообразным заменять ими (как и сметаной) часть сливочного масла. Молодым, физически активным людям не только приятны по вкусовым ощущениям, но и полезны земляника, бисквит, мороженое со взбитыми сливками. В зависимости от конкретной рецептуры энергетическая ценность 100 г таких деликатесов колеблется в пределах 335 – 650 ккал.

Знак качества на 2014 год день имели сливки следующих фирм: Parmalat, Elvira, Valio.

Растительные сливки производят из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масло). Для придания им вкуса, цвета и консистенции молочных сливок в растительный заменитель добавляют молочные белки, в основном казеинат натрия. В современном кондитерском производстве чаще используют растительные сливки: крем из них долго не портится и сохраняет товарный вид в течение пяти дней после взбивания. К тому же растительные сливки в два раза дешевле молочных. При взбивании они увеличиваются в объеме в три-четыре раза, тогда как молочные – всего в два. С одной стороны, растительные сливки – изобретение уникальное, ведь их могут употреблять люди, которым противопоказано натурально молоко. Однако растительные сливки, как маргарин и майонез, содержат трансизомерные жирные кислоты, которые плохо усваиваются организмом и являются для него канцерогенами. Имейте ввиду, что в состав растительных сливок входят регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и прочая «бытовая химия».

Знак качества для растительных сливок: Completa, President.

Растительные кондитерские сливки продают в виде эмульсии или пастообразной массы. Перед взбиванием их необходимо охладить.

 По форме различают:

Жидкие сливки самые натуральные и традиционные. Они продаются расфасованными в упаковки разного объема. В зависимости от жирности их можно использовать для кофе, приготовления соусов, супов и взбивания.

Консервированные, или сгущенные сливки. Их производят из смеси сливок и пастеризованного молока путем выпаривания части воды.

Сухие сливки получают из эмульсии растительных жиров и воды, высушенной распылительной сушилкой. Они представляют собой жировые капельки, покрытые матрицей из эмульгатора и водорастворимых компонентов. В состав сухих сливок входит казеин натрия для придания натурального цвета, вкуса и густоты, а также всевозможные эмульгаторы и стабилизаторы. Сухие сливки подходят не только для приготовления кофе, но даже для супов, каш и пюре.

Взбитые сливки – это пастеризованные молочные или растительные сливки, взбитые с добавлением стабилизатора и вкусовых наполнителей. Жирность производимых сливок варьируется от 8 до 35%. Взбитые сливки добавляют в кофе или десерты. Но они не очень хорошо держат форму, поэтому для украшения блюд их лучше не использовать.

Консистенция любых сливок должна быть однородной: без комочков жира или хлопьев белка. Цвет – белый, возможен кремовый оттенок. Вкус – сладковатый, но не приторный. А если сливки горчат – это верный признак испорченного продукта.

Дегустационный зал:

Блюда, в приготовлении которых использовали молочные сливки, обычно хранятся не более суток. Испорченные сливки вызывают отравления.

В профессиональной кулинарии принято использовать молочные сливки, растительные сливки хуже по вкусу. Сферу применения молочных сливок определяет их жирность. Сливки жирностью от 10 до 20% выпускают специально для кофе. Для приготовления соусов подходят 20 – 30%-ные. Супы – пюре и сливочные супы лучше всего готовить из сливок максимальной жирности 33 – 35%, так как они более густые и их приходится меньше уваривать, чем жидкие. Известно, что чем дольше подвергаешь продукт термической обработке, тем больше он теряет свои вкусовые качества и полезные свойства. Для взбивания подойдут сливки жирностью от 35%.

Если вам понравился пост, напишите это мне и расскажите друзьям. Всем хорошего дня и помните – Быть здоровым классно!